Page 41 - LOUŽNICKÝ ZPRAVODAJ 41/2022

LOUŽNICKÝ ZPRAVODAJ -31. 10.- 6. 11. 2022 /41

NAKLÁDÁNÍ VYSOCKÉHO ZELÍ

Jak je již každým rokem tradicí u nás v Loužnici, většina našich obyvatel v tento
čas vyráží do hor, většinou do Sklenařic a Zlaté Olešnice, a nakupuje „vysocké
zelí“, které bude v „zelňákách“ po celou zimu a budeme si na něm všichni rádi
pochutnávat. A nejen to, začátkem prosince se uskuteční i soutěž o jeho nejlepší
naložení a nejkvalitnější chuť.
A co to Vysocké zelí vlastně je? Hlavatka – odborný název pro Vysocké zelí.
K podzimnímu pohledu na Sklenařice, Paseky nad Jizerou, Horní Tříč a
Roprachtice patří proužky políček se zelím, kterému tam říkají hlavatka. Jejich
fialová až modrá barva je mezi zelení luk a hnědí okolních polí nepřehlédnutelná.
O pěstování zelí jako jedné ze zdejších základních potravin existují doklady ze 17.
století. Bylo tu pěstováno dříve než brambory. A čím je zvláštní, jedinečné? Po
odstranění krycích listů vynikne špičatý tvar hlávky. Vysocké zelí má být jemnější,
křehčí, ale hlávka přitom musí být tvrdá, kompaktní, bez velkých vzduchových
mezer mezi listy. A hlavně špičatá. Kde se vzala vysocká hlavatka, o tom se mínění jednotlivých pěstitelů různí a
literární prameny jsou skoupé. „Zelí má na poli vydržet co nejdýl, aby se zbytečně nekazilo při skladování. Když jsou
na podzim deště a hlavičky nejsou dost zatočený, v listech je pnutí a ta tvrdá hlavička bouchne. Vysocký zelí narůstá
až po půlce léta a na podzim, záleží na počasí. Roste, dokud opravdu nemrzne. Zelí musí mít sluníčko, vítr, a musí ho
hospodář mít rád. Jak něco opomenete, zanedbá dva tři dni, už se to projeví. A taky musí mít Krkonoše rád. Hory a
lidi.“

Možnosti použití zelí v kuchyni se je nepřeberně, hlavně za syrova: „Zelí se nakrájí nadrobno,
jako hlávkovej salát, s jogurtem, nebo s kyselou zálivkou, se smetanou, ale to si každá rodina
dělá podle svého a tyto recepty se dětí z babičky na dceru a pak na vnučku. A jak se nakládá?
Do sudu se zelí pěchuje dřevěnou palicí. Krouhání většinou obstarává stroj nebo ruční krouhač
zelí. Pak probíhá proces kvašení, probíhajícího při nižší pokojové teplotě, skoro k hotovému
výrobku.

Několik tipů a rad na DOMÁCÍ KYSANÉ ZELÍ
Na 1 kg zelí – 20 g soli, špetka kmínu, 20 g cibule (i více, dle chuti), 10 g cukru a dále pokud
chceme, jsou dobré jablka a jeřabiny, příp. hořčičná semínka. K nakládání vybíráme pevné podzimní a zimní zelí.
Odstraníme povrchové listy a košťál. Zelí nakrouháme (nebo nakrájíme na max. 5 mm pásky) a pěchujeme do
kameninových nebo skleněných nádob (osvědčená je 5 litrovka a pěchuji to sevřenou pěstí, na které mám 2 igelitové
sáčky). Při plnění zelí v jednotlivých vrstvách dáváme trochu soli, cibuli, krájená jablka na plátky, příp. hořčič.sem.,
kmín, příp. trochu cukru, ale opatrně. Při pěchování se tvoří šťáva, které přebytek odléváme do hrnku a po
napěchování sklenice zelí zapříčíme např. porcelánovým (ne kovovým!!!) hrnkem a s vrchu zacvakneme víčkem (i
poškozeným), které na 5litrovce pův. bylo. Můžeme také použít prkénko apod., na které dáme závaží. Zelí musí být
pod hladinou šťávy. Pokud jí máme málo, dolijeme roztokem (na 1 l vody-10g soli). Nádobu se zelím uložíme do
suché a asi 20 st. C teplé místnosti, nejlépe tmavé, protože světlo kvašení zelí škodí na vitamín C. Do 3, až 5 týdnů je
zelí vykvašené. Můžeme odebírat i dříve, pak je bohatší na cukry. Důležitá je čistota při postupném odebírání zelí. Pak
nám vydrží v chladu i do jara. Aby zelí příjemně chutnalo, dávají se někde do něho i dobrá vonná jablka, hrozny nebo
kdoule.
Aby se zelí nekazilo, je radno občas je zalít převařenou slanou vychladlou vodou. Tvoří-li se na zelí plíseň, je nutno ji
sebrat a pak do odvaru na povrchu zelí se nacházejícího nalít 1/3 l dobré kořalky, čímž se zničí plísňová houba. Mezi
nepříznivé procesy při kvašení patří například nedostatečná tvorba bakterií mléčného kvašení nebo brzdění jejich
množení. Dále je to tvorba kyseliny máslové. Bakterie máslového kvašení se
za normálních okolností nemnoží, protože klíčení spor je zastaveno
poklesem pH. Tvorbu rozkladných produktů bílkovin zapříčiňují proteolyty.
Patří k početným druhům bakterií, které se vyskytují už na začátku kvašení.
Důsledkem jejich činnosti je tvorba nepříjemné chuti a prchavých produktů
látkové výměny, jako je sirovodík nebo amoniak. Slizovitost zkvašeného zelí
vzniká především kvasinkami rodu Candida, které vytvářejí typická vlákna.
Vyskytují se většinou jen v horní vrstvě zelí, protože ke své výživě potřebují
kyslík. Vytvářejí sil-nou šedobílou nebo smetanově zbarvenou vrstvu se
slizkým povrchem. Pokud se kvasinky rozmnoží masivněji, je zelí cítit po
droždí. Nejlepší ochrana proti slizovatění je vzduchotěsnost, protoţe
všechny druhy mikroorganismů, které ji vyvolávají, nemohou existovat bez
kyslíku.

Podívejte se jak pěstují a nakládají u Holců ve Sklenařicích : https://www.zkvaseno.cz/zeli

41