Page 23 - LOUŽNICKÝ ZPRAVODAJ 42/2016
P. 23
LOUŽNICKÝ ZPRAVODAJ 42/2016
RADY BABKY KOŘENÁŘKY
KAŠTANOVNÍK SETÝ - JEDLÝ
Dnes jsou ulice plné stánků s klobásami či hotdogy, ale na pražené kaštany narazíte zřídka – nezbývá než si
počkat na vánoční trhy, kde se ještě sem tam objevují, anebo si udělat výlet do Francie, kde jsou považovány za
delikatesu. Využití kaštanů v kuchyni má letitou tradici – již před mnoha tisíci lety si na nich pochutnávali pralidé.
Do Evropy se kaštany dostaly z Malé Asie a v antických kronikách se traduje, že právě díky tomuto plodu přežila
vyhladovělá řecká armáda tažení do Asie ve čtvrtém století před naším letopočtem. V Čechách se kaštany začaly
pěstovat ve 13. století a jedlá varianta si rychle získala velkou oblibu. Plody
se totiž dají poměrně snadno uskladnit, a tak měly kaštany pro nejchudší
obyvatele v omezeném zimním jídelníčku své důležité místo.
jedlé kaštany, kaštanovník jedlý
Kaštany ale rozhodně nejsou jídlem pouze pro chudé. Jejich specifickou
nasládlou příchuť si oblíbili především největší evropští gurmáni, Francouzi –
nevystačí si pouze s praženými kaštany, ale z rozemletých plodů vyrábějí
pyré, omáčky či polévky. Ve Francii má kaštan nezastupitelné místo i v
cukrářství – oblíbená je kaštanová mouka, základ pro mnoho dezertů, a
samozřejmě legendární nugát Marron glacé.
K velkým milovníkům kaštanů patří Američané, kteří tradičního posvícenského krocana často plní kaštanovou
nádivkou, oblíbený je i kaštanový sirup. V Asii jsou tyto plody často používány jako náhražka za zde nepříliš
rozšířené brambory a specifické využití kaštanů objevili na Korsice – vyrábějí z nich pivo a víno.
Kaštanovník setý (Castanea sativa) je mohutný, opadavý a teplomilný strom, který dorůstá až do 35 m výšky. Je
příbuzný buku, má vznosnou korunou vejčitého tvaru. Dožívá se i několika set let. Rozšířený je zejména na
Blízkém Východě, ve Středomoří a jižní Evropě. Největšími evropskými vývozci jedlých kaštanů jsou Španělé,
Italové, Francouzi. V teplějších oblastech jej lze ale s úspěchem pěstovat i u nás.
Kaštany jsou velmi bohaté na vitaminy skupiny B, bílkoviny, zdravé tuky i
sacharidy. Zralé ostnité číšky se sklízejí setřásáním. Vyloupaná jádra je
nezbytné dosušit.
Semena kaštanovníku můžeme koncem zimy zasadit do květináčů 10 cm
hlubokých a nechat je vyklíčit na okenním parapetu při pokojové teplotě. Trvá to
asi šest až devět týdnů. Na zvolené místo semenáče přesadíme, až zesílí –
nejdříve však následující rok. Rostliny pěstované z nažky sice rychle rostou, ale
hodí se spíše jen jako okrasné dřeviny, protože plodí jen málo nebo neplodí.
Kvalitní odrůdy se očkují nebo roubují - tyto sazenice je třeba zakoupit ve školce
či specializovaném zahradnictví se širokým sortimentem. Nejvhodnějším termínem k výsadbě je podzim, po opadu
listů. Římané během svých vojenských tažení rozšířili pěstování kaštanovníků i na území dnešního Německa a na
britské ostrovy. Z tvrdého a velmi odolného dřeva těchto stromů se dodnes vyrábějí čluny, sloupky, sudy a
pražce. Syrové kaštany jsou trpké, konzumují se pouze po tepelné úpravě. Z kaštanové mouky, medu a karamelu
byl kdysi v jižní Francii připraven první nugát (marrons glacés).
Základní úprava jedlých kaštanů: Kaštany důkladně opereme a ostrým nožem nařízneme špičku každého plodu do
kříže. Vložíme je do velkého hrnce a zalijeme vodou, aby byly ponořené. Hrnec zakryjeme pokličkou, vodu
uvedeme do varu, snížíme příkon tepla a mírným varem kaštany vaříme asi 20 minut. Vodu nesléváme, ale
nádobu odstavíme na pět až sedm minut. Z hrnce pak nabíráme děrovanou naběračkou jen tolik kaštanů, kolik
jich stačíme oloupat, dokud jsou horké. Odstraníme vnější i vnitřní slupku. Pokud kaštany zchladnou a nedají se
dobře loupat, přihřejeme je. Nespotřebované kaštany v menších množstvích rozdělíme do mikrotenových sáčků,
které uložíme do mrazáku. Můžeme je tak kdykoliv rozmrazit a použít. Pokud si na kaštanech chceme pochutnat
bez složitých úprav, stačí je naříznuté upéci v troubě na plechu při 200 °C. Kaštany jsou obvykle hotové v
okamžiku, kdy kuchyň naplní příjemná charakteristická vůně. V krbu je lze připravit i na přímém ohni.
Kaštany v čokoládě
Půl kila uvařených, ale nerozvařených kaštanů prolisujte a smíchejte se 100 g
moučkového cukru. Vytvořte hustou hmotu a udělejte z ní váleček, ze kterého nakrájejte
stejnoměrné kousky. Potom tvořte kuličky zašpičatělé do tvaru kaštanu. Napichujte je na
špejle a namáčejte do čokoládové polevy tak, aby poblíž špejle zůstal neobarvený. Polevu
nechte uschnout na obráceném cedníku.
23
RADY BABKY KOŘENÁŘKY
KAŠTANOVNÍK SETÝ - JEDLÝ
Dnes jsou ulice plné stánků s klobásami či hotdogy, ale na pražené kaštany narazíte zřídka – nezbývá než si
počkat na vánoční trhy, kde se ještě sem tam objevují, anebo si udělat výlet do Francie, kde jsou považovány za
delikatesu. Využití kaštanů v kuchyni má letitou tradici – již před mnoha tisíci lety si na nich pochutnávali pralidé.
Do Evropy se kaštany dostaly z Malé Asie a v antických kronikách se traduje, že právě díky tomuto plodu přežila
vyhladovělá řecká armáda tažení do Asie ve čtvrtém století před naším letopočtem. V Čechách se kaštany začaly
pěstovat ve 13. století a jedlá varianta si rychle získala velkou oblibu. Plody
se totiž dají poměrně snadno uskladnit, a tak měly kaštany pro nejchudší
obyvatele v omezeném zimním jídelníčku své důležité místo.
jedlé kaštany, kaštanovník jedlý
Kaštany ale rozhodně nejsou jídlem pouze pro chudé. Jejich specifickou
nasládlou příchuť si oblíbili především největší evropští gurmáni, Francouzi –
nevystačí si pouze s praženými kaštany, ale z rozemletých plodů vyrábějí
pyré, omáčky či polévky. Ve Francii má kaštan nezastupitelné místo i v
cukrářství – oblíbená je kaštanová mouka, základ pro mnoho dezertů, a
samozřejmě legendární nugát Marron glacé.
K velkým milovníkům kaštanů patří Američané, kteří tradičního posvícenského krocana často plní kaštanovou
nádivkou, oblíbený je i kaštanový sirup. V Asii jsou tyto plody často používány jako náhražka za zde nepříliš
rozšířené brambory a specifické využití kaštanů objevili na Korsice – vyrábějí z nich pivo a víno.
Kaštanovník setý (Castanea sativa) je mohutný, opadavý a teplomilný strom, který dorůstá až do 35 m výšky. Je
příbuzný buku, má vznosnou korunou vejčitého tvaru. Dožívá se i několika set let. Rozšířený je zejména na
Blízkém Východě, ve Středomoří a jižní Evropě. Největšími evropskými vývozci jedlých kaštanů jsou Španělé,
Italové, Francouzi. V teplějších oblastech jej lze ale s úspěchem pěstovat i u nás.
Kaštany jsou velmi bohaté na vitaminy skupiny B, bílkoviny, zdravé tuky i
sacharidy. Zralé ostnité číšky se sklízejí setřásáním. Vyloupaná jádra je
nezbytné dosušit.
Semena kaštanovníku můžeme koncem zimy zasadit do květináčů 10 cm
hlubokých a nechat je vyklíčit na okenním parapetu při pokojové teplotě. Trvá to
asi šest až devět týdnů. Na zvolené místo semenáče přesadíme, až zesílí –
nejdříve však následující rok. Rostliny pěstované z nažky sice rychle rostou, ale
hodí se spíše jen jako okrasné dřeviny, protože plodí jen málo nebo neplodí.
Kvalitní odrůdy se očkují nebo roubují - tyto sazenice je třeba zakoupit ve školce
či specializovaném zahradnictví se širokým sortimentem. Nejvhodnějším termínem k výsadbě je podzim, po opadu
listů. Římané během svých vojenských tažení rozšířili pěstování kaštanovníků i na území dnešního Německa a na
britské ostrovy. Z tvrdého a velmi odolného dřeva těchto stromů se dodnes vyrábějí čluny, sloupky, sudy a
pražce. Syrové kaštany jsou trpké, konzumují se pouze po tepelné úpravě. Z kaštanové mouky, medu a karamelu
byl kdysi v jižní Francii připraven první nugát (marrons glacés).
Základní úprava jedlých kaštanů: Kaštany důkladně opereme a ostrým nožem nařízneme špičku každého plodu do
kříže. Vložíme je do velkého hrnce a zalijeme vodou, aby byly ponořené. Hrnec zakryjeme pokličkou, vodu
uvedeme do varu, snížíme příkon tepla a mírným varem kaštany vaříme asi 20 minut. Vodu nesléváme, ale
nádobu odstavíme na pět až sedm minut. Z hrnce pak nabíráme děrovanou naběračkou jen tolik kaštanů, kolik
jich stačíme oloupat, dokud jsou horké. Odstraníme vnější i vnitřní slupku. Pokud kaštany zchladnou a nedají se
dobře loupat, přihřejeme je. Nespotřebované kaštany v menších množstvích rozdělíme do mikrotenových sáčků,
které uložíme do mrazáku. Můžeme je tak kdykoliv rozmrazit a použít. Pokud si na kaštanech chceme pochutnat
bez složitých úprav, stačí je naříznuté upéci v troubě na plechu při 200 °C. Kaštany jsou obvykle hotové v
okamžiku, kdy kuchyň naplní příjemná charakteristická vůně. V krbu je lze připravit i na přímém ohni.
Kaštany v čokoládě
Půl kila uvařených, ale nerozvařených kaštanů prolisujte a smíchejte se 100 g
moučkového cukru. Vytvořte hustou hmotu a udělejte z ní váleček, ze kterého nakrájejte
stejnoměrné kousky. Potom tvořte kuličky zašpičatělé do tvaru kaštanu. Napichujte je na
špejle a namáčejte do čokoládové polevy tak, aby poblíž špejle zůstal neobarvený. Polevu
nechte uschnout na obráceném cedníku.
23
