Page 25 - LOUŽNICKÝ ZPRAVODAJ 42/2017
P. 25
LOUŽNICKÝ ZPRAVODAJ 42/2017
LOUŽNICKÉ DOBRŮTKY
SVATOMARTINSKÉ MENU
HUSÍ PAŠTIKA S DIVOKÝMI BRUSINKAMI
500 g husích jater (je možno nakombinovat s kuřecími, kachními nebo krůtími játry), 20 ml olej
slunečnicový, 1 ks cibule, 100 ml vývar drůbeží, 75 ml víno bílé, sůl, čerstvě mletý pepř, 2 lžičky
koření provensálské, 250 g másla, 50 -100 g smetana ke šlehání, brusinky zavařené.
Játra očistíme od blanek a pokrájíme je na kostičky. Na oleji zpěníme cibuli nakrájenou na kostičky. Přidáme játra‚
počkáme, až se zatáhnou a zbělají‚ nalijeme víno a vývar‚ lehce osolíme a opepříme. Játra by měla být jen z poloviny
ponořená v tekutině. Přidáme 1–2 lžičky provensálského koření a pod pokličkou vaříme ještě přibližně 10–15 minut. Po
uvaření směs odstavíme‚ přidáme postupně 200 g másla a nakonec vše rozmixujeme tyčovým mixérem dohladka.
Přidáme tolik smetany‚ aby směs měla konzistenci hodně husté omáčky. Dle chuti dosolíme (můžeme lehce přesolit‚ po
zchladnutí se sůl vstřebá)‚ dopepříme. Směs rozdělíme do misek‚ přidáme brusinky a zalijeme zbylým rozehřátým
máslem. Dáme vychladit a pak vložíme paštiku do lednice a necháme ještě den chladit. V lednici vydrží až 5 dnů‚
můžeme ji dát i do mrazáku.
HUSÍ KALDOUN
1/2 kg husích drůbků, 100 ml smetany, 1 lžička mletého bílého pepře, 1/2 lžičky muškátového oříšku,
2 lžíce hladké mouky, 2 lžíce másla, 2 ks mrkve, 1 ks petržele, 1 ks cibule, 1/2 ks celeru, voda, sůl.
Husí drůbky dobře očistíme, opláchneme ve studené vodě, vložíme do hrnce s vodou, osolíme,
přivedeme k varu, krátce povaříme a z vývaru odstraníme tmavou pěnu, pak přidáme očištěnou
kořenovou zeleninu a uvaříme doměkka, necháme mírně probublávat asi 3 hodiny. V kastrolu na
rozehřátém másle zlehka osmahneme oloupanou na drobno nakrájenou cibuli, přidáme hladkou mouku a vytvoříme
světlou jíšku, kterou zalijeme přecezeným vývarem, dobře rozmícháme a 20 minut povaříme. Pak přidáme na menší
kousky nakrájenou uvařenou zeleninu a drůbky pokrájené na kousky. Nakonec přilijeme smetanu, ochutíme
nastrouhaným muškátovým oříškem, mletým bílým pepřem a necháme ještě krátce povařit.
SVATOMARTINSKÁ HUSA PEČENÁ S JABLKY
1 husa (o váze cca 5 kg), sůl, kmín cely,́ 8–10 malyć h jablek, rozpůlenyć h, skořice a tlučený hřebíček
na poprášení.
Husu nasolte ji (pokud možno den předem) zvenku i zevnitř a nechte v chladu odležet. Pak husu
důkladně pokmínujte. Položte ji na naskládané špejle do velkého pekáče nebo do hlubokého plechu a
trochu ji podlijte horkou vodou. Troubu zahřejte na 220 °C a vložte do ní husu. Pečte 15 minut, pak
teplotu snižte na 180 °C, husu přiklopte či zakryjte alobalem a pečte asi 4 hodiny doměkka. Občas
propíchněte kůži tam, kde je pod ní nejvíc tuku (třeba na stehnech), aby se lépe uvolňovalo sádlo. To během pečení
opatrně sbírejte z pečicí nádoby přímo do čisté sklenice (drží se vždy na hladině vyṕ eku a je na rozdíl od šťávy z masa
čiré). Před koncem pečení dejte jablka do vhodné nádoby, okořeňte je, pokapejte husím sádlem, klidně i včetně šťávy
z masa, husu odkryjte a do trouby k ní přidejte jablka.
DOMÁCÍ KARLOVARSKÝ KNEDLÍK
Bílé pečivo 800 g, vejce 5 ks, mléko 500 ml, hrubá mouka 300 g, petrželová nať čerstvá 30 g, sůl 1
špetka, muškátový květ – špetka.
Bílé pečivo nakrájíme na kostičky a necháme proschnout, takto připravené kostičky navlhčíme
mlékem, vejce si rozdělíme na žloutky a bílky, do žloutků přidáme mléko, špetku muškátového květu, sůl, mouku a
vytvoříme hladké lité těstíčko. Do nakrájených kostiček přidáme nasekanou čerstvou petrželku, těstíčko, lehce vše
promícháme, na konec opravdu opatrně vmícháme sníh z ušlehaných bílků. Takto připravené těsto tvarujeme pomocí
potravinářské folie do tvaru knedlíku. Folii na několika místech propíchneme opatrně vidličkou. Takto připravené
knedlíky vkládáme do vroucí vody a vaříme zhruba 18-20 min.
SVATOMARTINSKÉ KOLÁČE
hladká mouka 500 g, špetka soli, cukr krupice 100 g, žloutek 2 ks, vejce 1 ks + na potření, droždí
42 g, mléko 200–250 ml, husí sádlo 180 ml, rozpuštěné máslo na potření, pár kapek rumu
Náplň: povidla, tvarohová náplň 400 g, mák s cukrem a drobenkou, oloupané mandle a rozinky na
ozdobu. Do mísy prosejte mouku se solí, přidejte cukr, žloutky, vejce a rozdrobené droždí nebo
kvásek. Přilijte mléko a nakonec rozpuštěné vlahé sádlo. Z těchto surovin vypracujte hladké a
nelepivé těsto. Poprašte ho moukou a nechte asi 60 minut kynout. Těsto pak na pomoučené ploše
ještě jednou propracujte. Oddělte z něj 20 menších kuliček a každou roztlačte dnem sklenky, aby vznikl důlek na náplň.
Koláčky potřete rozmíchaným vejcem, naplňte náplní, ozdobte povidly půlkami mandlí, rozinkou a pečte na 180°C až
okraje koláčků zezlátnou. Ještě teplé potřete rozpuštěným máslem smíchaným s rumem. Po vychladnutí můžete ještě
poprášit moučkovým cukrem.
25
LOUŽNICKÉ DOBRŮTKY
SVATOMARTINSKÉ MENU
HUSÍ PAŠTIKA S DIVOKÝMI BRUSINKAMI
500 g husích jater (je možno nakombinovat s kuřecími, kachními nebo krůtími játry), 20 ml olej
slunečnicový, 1 ks cibule, 100 ml vývar drůbeží, 75 ml víno bílé, sůl, čerstvě mletý pepř, 2 lžičky
koření provensálské, 250 g másla, 50 -100 g smetana ke šlehání, brusinky zavařené.
Játra očistíme od blanek a pokrájíme je na kostičky. Na oleji zpěníme cibuli nakrájenou na kostičky. Přidáme játra‚
počkáme, až se zatáhnou a zbělají‚ nalijeme víno a vývar‚ lehce osolíme a opepříme. Játra by měla být jen z poloviny
ponořená v tekutině. Přidáme 1–2 lžičky provensálského koření a pod pokličkou vaříme ještě přibližně 10–15 minut. Po
uvaření směs odstavíme‚ přidáme postupně 200 g másla a nakonec vše rozmixujeme tyčovým mixérem dohladka.
Přidáme tolik smetany‚ aby směs měla konzistenci hodně husté omáčky. Dle chuti dosolíme (můžeme lehce přesolit‚ po
zchladnutí se sůl vstřebá)‚ dopepříme. Směs rozdělíme do misek‚ přidáme brusinky a zalijeme zbylým rozehřátým
máslem. Dáme vychladit a pak vložíme paštiku do lednice a necháme ještě den chladit. V lednici vydrží až 5 dnů‚
můžeme ji dát i do mrazáku.
HUSÍ KALDOUN
1/2 kg husích drůbků, 100 ml smetany, 1 lžička mletého bílého pepře, 1/2 lžičky muškátového oříšku,
2 lžíce hladké mouky, 2 lžíce másla, 2 ks mrkve, 1 ks petržele, 1 ks cibule, 1/2 ks celeru, voda, sůl.
Husí drůbky dobře očistíme, opláchneme ve studené vodě, vložíme do hrnce s vodou, osolíme,
přivedeme k varu, krátce povaříme a z vývaru odstraníme tmavou pěnu, pak přidáme očištěnou
kořenovou zeleninu a uvaříme doměkka, necháme mírně probublávat asi 3 hodiny. V kastrolu na
rozehřátém másle zlehka osmahneme oloupanou na drobno nakrájenou cibuli, přidáme hladkou mouku a vytvoříme
světlou jíšku, kterou zalijeme přecezeným vývarem, dobře rozmícháme a 20 minut povaříme. Pak přidáme na menší
kousky nakrájenou uvařenou zeleninu a drůbky pokrájené na kousky. Nakonec přilijeme smetanu, ochutíme
nastrouhaným muškátovým oříškem, mletým bílým pepřem a necháme ještě krátce povařit.
SVATOMARTINSKÁ HUSA PEČENÁ S JABLKY
1 husa (o váze cca 5 kg), sůl, kmín cely,́ 8–10 malyć h jablek, rozpůlenyć h, skořice a tlučený hřebíček
na poprášení.
Husu nasolte ji (pokud možno den předem) zvenku i zevnitř a nechte v chladu odležet. Pak husu
důkladně pokmínujte. Položte ji na naskládané špejle do velkého pekáče nebo do hlubokého plechu a
trochu ji podlijte horkou vodou. Troubu zahřejte na 220 °C a vložte do ní husu. Pečte 15 minut, pak
teplotu snižte na 180 °C, husu přiklopte či zakryjte alobalem a pečte asi 4 hodiny doměkka. Občas
propíchněte kůži tam, kde je pod ní nejvíc tuku (třeba na stehnech), aby se lépe uvolňovalo sádlo. To během pečení
opatrně sbírejte z pečicí nádoby přímo do čisté sklenice (drží se vždy na hladině vyṕ eku a je na rozdíl od šťávy z masa
čiré). Před koncem pečení dejte jablka do vhodné nádoby, okořeňte je, pokapejte husím sádlem, klidně i včetně šťávy
z masa, husu odkryjte a do trouby k ní přidejte jablka.
DOMÁCÍ KARLOVARSKÝ KNEDLÍK
Bílé pečivo 800 g, vejce 5 ks, mléko 500 ml, hrubá mouka 300 g, petrželová nať čerstvá 30 g, sůl 1
špetka, muškátový květ – špetka.
Bílé pečivo nakrájíme na kostičky a necháme proschnout, takto připravené kostičky navlhčíme
mlékem, vejce si rozdělíme na žloutky a bílky, do žloutků přidáme mléko, špetku muškátového květu, sůl, mouku a
vytvoříme hladké lité těstíčko. Do nakrájených kostiček přidáme nasekanou čerstvou petrželku, těstíčko, lehce vše
promícháme, na konec opravdu opatrně vmícháme sníh z ušlehaných bílků. Takto připravené těsto tvarujeme pomocí
potravinářské folie do tvaru knedlíku. Folii na několika místech propíchneme opatrně vidličkou. Takto připravené
knedlíky vkládáme do vroucí vody a vaříme zhruba 18-20 min.
SVATOMARTINSKÉ KOLÁČE
hladká mouka 500 g, špetka soli, cukr krupice 100 g, žloutek 2 ks, vejce 1 ks + na potření, droždí
42 g, mléko 200–250 ml, husí sádlo 180 ml, rozpuštěné máslo na potření, pár kapek rumu
Náplň: povidla, tvarohová náplň 400 g, mák s cukrem a drobenkou, oloupané mandle a rozinky na
ozdobu. Do mísy prosejte mouku se solí, přidejte cukr, žloutky, vejce a rozdrobené droždí nebo
kvásek. Přilijte mléko a nakonec rozpuštěné vlahé sádlo. Z těchto surovin vypracujte hladké a
nelepivé těsto. Poprašte ho moukou a nechte asi 60 minut kynout. Těsto pak na pomoučené ploše
ještě jednou propracujte. Oddělte z něj 20 menších kuliček a každou roztlačte dnem sklenky, aby vznikl důlek na náplň.
Koláčky potřete rozmíchaným vejcem, naplňte náplní, ozdobte povidly půlkami mandlí, rozinkou a pečte na 180°C až
okraje koláčků zezlátnou. Ještě teplé potřete rozpuštěným máslem smíchaným s rumem. Po vychladnutí můžete ještě
poprášit moučkovým cukrem.
25
